L’oie à l’Instar de Visé
Ingrédients
– une oie (d’un an n’ayant pas encore pondu donnera le plus de satisfaction)
– 2 têtes d’ail épluchées
– des carottes
– des oignons
– 2 clous de girofle
– du persil, du poivre en graines
– du beurre
– 4 jaunes d’œufs
– un gros morceau de beurre
– de la crème
– de l’ail
– du lait
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Préparation
1 Retirez la graisse (ne la jetez pas), troussez la volaille, salez-la et mettez-la à cuire tout entière avec de l’eau ou du bouillon, dans une casserole que vous tenez fermée. N’ouvrez que pour écumer.
2 Après avoir retiré la première écume, jetez les deux têtes d’ail épluchées, les carottes, les oignons, les deux clous de girofle, le persil, le poivre en graines.
3 Laissez cuire doucement, dépecez, placez les morceaux dans une grande platine afin de pouvoir bien les étendre, platine dans laquelle vous avez mis fondre une partie de la graisse de l’oie et autant de beurre. Faites mijoter doucement jusqu’à ce que les morceaux soient imprégnés.
4 Préparez un petit roux avec la graisse qui reste et que vous avez fondue et passée. Faites-la cuire doucement sans la laissez brunir. Ce petit roux vous le mouillez avec l’eau de cuisson de l’oie, mais en le laissant assez épais. Sur le coin du feu vous le liez avec les quatre jaunes d’œufs et le gros morceau de beurre, de façon à obtenir une sauce très épaisse que vous étendez un peu avec de la crème. Cette sauce vous la passez, vous y incorporez quelques morceaux d’ail cuits au lait et passez à l’étamine.
5 Rangez les morceaux d’oie sur un plat et couvrez-les de cette sauce.
Dans notre pays où l’ail n’est pas toujours très apprécié on le remplace par des échalotes, dont le goût est moins prononcé et plus fin.
in: A. Marinus, Le folkore belge, T3, s.d.